Инвентаризация прилавков тотчас приводит к любознательным находкам. Для чего, к примеру, пригодилось создавать на Руси такую диковинку, как шиитаке?При ближнем знакомстве выяснилось: за 10 лет наши грибоводы выучились хорошо растить этот азиатский гриб, но базара для собственной продукции так не создали. Кто они и на что рассчитывают ?

Александр Южный с партнером « компания «Синтес», город Энгельс » теснее в точности не помнят, почему взялись конкретно за шиитаке. В бизнесе они начинали с копчения кур. Куры, разговаривают, были аппетитные, но со сбытом не заладилось. В конце 1990-х решили уйти в грибоводство. Перебрав несколько видов гриба, в конце концов остановились на этом — древесном. Уж вот, вправду, не отыскивали легких путей, так как это не гриб, а непрерывная морока. Во-1-х, для его производства необходимо создать два различных локального климата и в определенный момент «разыграть» начало сезона дождиков — как в природе, так как лишь после чего гриб пойдет в рост. Во-2-х, шиитаке никуда не торопится. Ежели блок с вешенкой зарастает за 16–18 дней, то с шиитаке — за два месяца. А 1-ый сбор можнож снять и совсем только через 70 дней. К этому медли вешенка, например, даст теснее три волны урожая.

Сначала все усилия собственников «Синтеса» увенчивались сбором каких-либо ничтожных 20 кг грибов за цикл. И только в 2005-м компаньоны вздохнули с облегчением: сообразили, что при необходимости сумеют выдавать на-гора по три тонны за месяц. После чего компания комфортно расположилась в облюбованной тесной нише. «Мы пока не убеждены, что желаем стать грибными королями, — разговаривает Александр Южный. — Когда наступает цивилизация, помирает культура. У нас на данный момент время культуры».

Вы мыслите, «Синтес» один таковой?Есть и др игроки, поспешившие сделать ставку на шиитаке — эту черную лошадку грибного базара. К примеру, подмосковный «Бирг» « палиндром-перевертень слова «гриб» » и воронежский «Экополис». «Люди, которые стали «жить» шиитаке, возникли лет 10 назад, — вспоминает Владимир Матершев, заместитель гендиректора саратовской компании «Техник» « поставки оборудования и посадочного мат-ла для грибоводов ». — Но сказать, что есть таковая ветвь — шиитаководство, пока нельзя. Это быстрее искусство».

Шампиньон — вот культовый персонаж русского грибного базара. Пока даже вешенке, стремительно набирающей популярность, не удается потеснить сильно стоящий на ножке «навозный гриб». Ну а шиитаке, рейши и иной экзотике до масскульта далековато. По сведениям Школы грибоводства, в 2006 году в Рф было произведено 17 тонн шиитаке. Вешенки — в 120 разов больше, шампиньонов — практически в 500 разов. Но есть статистика, которая греет душу немногочисленных русских шиитаководов. Как утверждает Евгений Дудников из «Экополиса», в азиатских странах шиитаке занял теснее 50% базара возделываемых грибов. Подтягиваются и одержимые здоровым кормлением европейцы и америкосы. Может, и до Рф дойдет очередь ?
Груздем назови !

Вообще-то россияне теснее с наслаждением едят шиитаке — правда, почаще всего сами о этом не додумываются. «Народонаселение Рф в главном употребляет шиитаке из китайских консервных банок, — разговаривает Александр Хренов, генеральный директор Школы грибоводства. — Но чтоб не пугать люд безызвестным заглавием, на банках пишут: «Грузди». Еще китайские шиитаке продаются в отделах корейских салатов — там они величаются рыжиками».

Спору нет, Китай — большая грибоводческая держава. Там делается 2,5 млн тонн шиитаке в год, при этом нескольких 10-ов видов. «Они у себя, образно разговаривая, в тропических зарослях делают навесы, и выходит грибной цех, — с завистью говорят в компании «Бирг». — Влажность и температура рациональные, остается лишь подходить к блокам и прибавлять туда воду». По его словам, себестоимость килограмма шиитаке у китайцев сочиняет 30 центов. В Рф — 200–300 рублей « правда, Евгений Дудников из «Экополиса» грозится понизить ее до 2-ух баксов за килограмм ». Нашим грибоводам при таковых ценовых раскладах ровненьким счетом ничего не освещало бы, если бы не необыкновенности свежего гриба: срок хранения у него менее 10 дней. А так как в Китае шиитаке выращивается в главном в труднодоступных сельских районах, из которых отправлять продукцию на экспорт очень проблематично, наши грибоводы китайского «шляпкозакидательства» ни капельки не опасаются.

Какова стоимость входа в шиитачный бизнес?Как убеждают игроки базара, она варьируется от 20 тыщ рублей « «самодельный» мини-цех в экономном выполнении » до 4–5 млн баксов « при использовании самого современного оборудования ». Обнадеживает то, что эти вложения, по воззрению Евгения Дудникова, обязаны окупиться через три года. Есть и эконом-вариант: чтоб создавать три тонны за месяц, по словам Александра Южного из «Синтеса», хватит 300 тыщ баксов, ежели истратить их с разумом.

Еще есть наиболее главный вопросец: как разумен выбор шиитаке в качестве основной квалификации бизнеса?Южный делает ставку конкретно на древесный гриб и убеждает, что рентабельность по нему сочиняет 25%, меж тем с килограмма вешенки ему удается заработать всего 12 рублей. «Может получиться обычный бизнес», — в свою очередь лаконично объясняет Евгений Дудников. Его предприятие, имеющееся теснее четыре года, стоит на пороге великих смен: нашелся западный инвестор, который собрался вложить более 10 млн баксов, что дозволит довести объемы производства до 200–300 тонн в год. Российских инвесторов «Экополис» так не дождался: все отказывались, ссылаясь на неимение успешных реализованных проектов в данной области. У подмосковного «Бирга» тоже планов громадье. До сих пор предприятие выращивало 40 тонн вешенки за месяц и 500 кг шиитаке — «для ассортимента». На данный момент закупили оборудование « субстратные машинки », которое дозволит выйти на размер 5 тонн шиитаке каждый месяц.

Ниша тесная, но игроки относятся друг к другу с ревностью: мухе не дадут перелететь с гриба на гриб незамеченной, берегут свою технологию. По данной причине даже фотосъемку производственных действий позволить не могут.

— Чего же я опасаюсь?— защищается Александр Южный. — Покажутся люди с средствами, которые захочут шуточки ради растить и шиитаке, теснее имея, допустим, грибное создание. Вообщем, я разумею, что рано либо поздно это случится, потому спешу на данный момент раскрутить собственный брэнд. Мы желаем занять свою нишу и ни на кого не оглядываться.

Есть у шиитаководов и свои производственные трудности. Гриб хоть и древесный, но без древесных обрубков обойтись можнож. Шиитаке превосходно растет на субстрате — смеси из пропаренной измельченной соломы либо опилок широколиственных пород, мицелия и питательных добавок.

Отходы сельхозпроизводства — сырье копеечное, но не безвозмездное. С появлением больших грибных производств получать его «за спасибо» становится все труднее. «Бирг» даже сам взялся поля засеивать. «А куда деваться?— изъясняет Валерий Буданцев, генеральный директор компании «Бирг». — Приехал я к председателю колхоза, разговариваю: нужна солома, свои комбайны есть, сами соберем. Он отвечает: солома в поле, окончательно, ничего не стоит, так что по тыще рублей за тонну готов отдать».

Приготовленный субстрат «засеивается» зёрнами грибной культуры — посадочным мат-лом с горделивым римским именованием «мицелий», а потом расфасовывается в полиэтиленовые пакеты. Выходит грибной блок весом в 2,5–10 кг, из которого с течением времени высунутся дружно сомкнувшие шляпки грибы.

Валерий Буданцев до сих пор дуется на телевизионщиков: в одной из передач они произнесли, что возделываемые грибы растут из мусора. На самом деле субстрат обязан быть стерильным, чтоб его не завладел грибок-конкурент. Но все эти технологические трудности — ерунда по сопоставлению с неувязкой сбыта.
Так-таки шиитаке ?
Грибная культура в цифрах

* В среднем каждый россиянин употребляет в год 1 кг возделываемых грибов, европейцы — от 2 до 4 кг.
* В заключительные три года размер производства возделываемых грибов в Рф вырастал на 10% в год, размер импорта — на 15%.
* В 70% русских городов нет ни 1-го производителя новых грибов.
* Тройка фаворитов русского базара возделываемых грибов: Агрокомбинат «Московский», «Орикс» « Самара », «Акарикус» « Новочебоксарск ».

Если б не рестораны, шиитаководам было бы совершенно худо. Практически все суровые заведения с восточным уклоном так либо по другому работают с сиим грибом, по последней мере начиная с конца 1990-х. Вот тут-то нашим грибоводам и пришлось столкнуться нос к носу с китайскими соперниками. Но со своими свежими шиитаке они решительно нападали позиции сушеных китайских грибов на базаре HoReCa.

ГОСТов на грибную продукцию не существует, есть лишь техусловия, которые регулируют содержание опасных для здоровья веществ. Да и без ГОСТов в качестве продукции все русские грибоводы убеждены. Может, время от времени не удается выдержать сроки поставок, но за гриб постыдно не посещает. «Шеф-повара больших ресторанов почему-либо сходу побросали собственных китайцев, как узрели наш гриб», — горделиво заявляет Александр Южный, который возит свою продукцию в Москву из Энгельса.

Окончательно, для неких рестораторов главнее статус, обязывающий давать гостям лишь свежий продукт. Мария Волошина, завпроизводством сети ресторанов «Таке», разговаривает, что, приблизительно год отработав на сухом китайском грибе, они перешли на свежий отечественный — опосля того как активировались наши изготовители.

Но перед дешевизной сушеного китайского гриба могут устоять не многие. Ресторан «Тайландский слон» на качество сухих шиитаке не жалуется: шеф-повара, китайцы, довольны. Практически утратили наши грибоводы и такового большого клиента, как Ассоциация ресторанов «Веста-центр интернэшнл» « сети «Якитория» и «Гин-но Таки» », которая равномерно переходит на сушеную продукцию иностранных производителей. По воззрению брэнд-шефа сети «Гин-но Таки» Алексея Головченко, те перебивают российских поставщиков и по стоимости, и по качеству, и по ассортименту.

Как разговаривают сами рестораторы, размер закупок шиитаке равномерно растет. Но этот канал сбыта для производителей шиитаке не самый емкий. Большие столичные ресторанные сети закупают всего по 300–500 кг за месяц по стоимости в 400–500 рублей за килограмм. Несетевым ресторанам довольно по 5–12 кг. Так ведь за ресторанами еще приходится побегать, да вприбавок позже обеспечить стабильность поставок. Но Александр Южный не унывает и верует, что ежемесячная потребность в шиитаке у отдельных ресторанов с течением времени может достичь сто кг за месяц.

Вялотекущая торговля свежим шиитаке иностранного производства в премиальных магазинах ведется теснее 10 лет. В рознице его стоимость может доходить до 1 500–1 800 рублей за килограмм. Ажиотажного спроса на необычайный гриб не предвидится, потому у российских производителей единый выход: притеснять с базара крепко окопавшихся иностранных соперников, продукцию которых можнож встретить, к примеру, в «Глобус Гурмэ», «Седьмом континенте» и «Азбуке Вкуса».

Валерий Буданцев из «Бирга» пока в большие сети не устремляется. Свои маленькие объемы он реализует через оптовые продовольственные рынки, также в некие некрупные сети столицы и регионов, предпочитая те, у каких есть свои торгово-распределительные центры. «Посредник зарабатывает больше, чем я», — жалуется он.

Евгений Дудников из «Экополиса» живописует иной вектор: региональному производителю, заместо того чтоб строить столичную дистрибуцию, логичнее навести усилия на понижение себестоимости: тогда, при низкой отпускной стоимости, и с оптовиками все стерпится-слюбится.

Александр Южный не поладил с посредниками при первом же знакомстве со столичным базаром в августе 2007 года. Одна из компаний, к примеру, предложила закупать гриб по 340 рублей. «Эти условия для меня смертельны», — категоричен Южный. Он решил идти в сети напрямик: в «Перекресток», «Азбуку вкуса», а заодно и в МЕТРО и «Ашан» с вешенкой. Дело оказалось непростым. Продукт «Синтеса» нравится, но сети пока отмалчиваются. За те же 500–550 рублей, в которые расценивает килограмм собственной продукции «Синтес», можнож закупать импортный гриб. А ведь сложившаяся практика подразумевает, что русские поставщики отдают свою продукцию на 20–30% дешевле, чем иностранные. И желая попасть на прилавки столичных сетей за полгода так не удалось, Южный полон надежд, думает о складе в ближнем Подмосковье и планирует перенести 60% продаж в Москву. И даже с течением времени создать сеть партнерских грибоводческих хозяйств с единичным сбытом.
Немой маркетинг

Гриб шиитаке полезен и аппетитен, но неразговорчив: сам о себе не скажет. «Пока домохозяйки не особо жалуют своим вниманием шиитаке, — подтверждает Ира Дорошенко, категорийный менеджер сети супермаркетов «Азбука Вкуса». — Культуру употребления шиитаке дома необходимо насаждать».

Вот с этим-то у шиитаководов трудности. Все они признают, что не потянут великого рекламного бюджета. Александр Южный пока не пошел далее того, чтоб заказать буклеты с рецептами блюд, которые будут вкладываться в упаковку с грибами. Это чтоб потребитель не терялся при виде гриба на полке. В «Бирге» прямо сознаются, что не хотят собственный гриб кому бы то ни было навязывать.

Так кто и за кем обязан охотиться: шиитаке за потребителем либо напротив?Как почти все энтузиасты, русские шиитаководы до сих пор берегут беззаветную веру в продукт: мол, он так хорош, что равномерно начнет продавать себя сам. Южный уверен, что его шиитаке вольется в ряд тех товаров с негромкой славой, которые приобретают поначалу из-за того, что они аппетитны, а теснее потом — так как знамениты.

Пока трибунал да дело, у наших грибоводов в ходу обычный рекламный концепт: продавать пусть и меньше, но дороже. «Я лучше привезу в каждый магазин по два–три килограмма, чем 5, — разговаривает обладатель «Синтеса». — Мне на данный момент выгоден недостаток — чтоб потребители всегда желали еще, а рекламщики теребили начальство. Начинать лучше с элитных магазинов на Рублево-Успенском шоссе, в Барвихе — там, где покупатели не обращают внимания на стоимость. А позже они будут отыскивать наш продукт везде».

Высочайшая стоимость для шиитаководов на данный момент — истинный культ. Ведь конкретно на ней держится бизнес. Вообщем, даже ежели этот форпост упадет, у их остается возможность переквалифицироваться на выпуск еще больше экзотических и драгоценных грибов.
Гриб с огоньком

Чтоб шиитаке превосходно росли, необходимо постучать по дереву. Стуком по древесным чуркам, на которых выращивали этот гриб в Азии еще три тыщи годов назад, античные шиитаководы будили «спящий мицелий». И Будду — чтоб не пренебрегал наделить гриб врачебными качествами.

У шиитаке « «шии» по-японски — порода дерева, «таке» — гриб », как и у иных грибов-сапротрофов, в природе разрушительная миссия: он развивается, поедая мертвую древесину лиственных пород. Невзирая на это шиитаке на Востоке считают «молодильным» грибом. Но даже ежели спуститься с вершин фольклора, он остается одним из самых изучаемых и задействованных в фармацевтике. В Стране восходящего солнца, на отчизне гриба, энтузиазм к лечебным свойствам шиитаке обострился опосля катастрофы Хиросимы и Нагасаки. Тогда были проведены исследования, выявившие наличие в шиитаке лентинана — иммуномодулирующего полисахарида, способствующего отмиранию раковых клеток. Вообщем, вопросец применения шиитаке в борьбе с раком спорный, а вот то, что этот гриб — находка для грезящих сбросить вес и понизить уровень холестерина, — факт. Правда, вкус у него специфичный, острый.

Коммерческий энтузиазм к шиитаке во всем мире активировался опосля того, как в 1930-е годы была разработана интенсивная разработка выкармливания гриба на опилках и субстрате из соломы, но не на дорогой древесине. С блока в 2,5 кг срезают 300 граммов грибов. С каждого блока можнож снять 6 волн урожая, но лучше ограничиться двумя–тремя.